稻强米弱?!深加工如何发掘稻米更深层的价值?
2018-04-18 16:27来源:农财网种业宝典作者:农财君


当前,我国年产稻谷2亿吨,创历史新高,生产的稻谷85%左右均用于大米加工,在面临着高库存、重金属污染严重、高进口等问题的同时,作为传统行业的大米加工业虽然也呈现出了更多现代化、技术化的特征,但加工企业仍然出现了不同程度的亏损。



丨“稻强米弱”稻米加工率偏低是短板


“稻强米弱”是目前我国稻米市场呈现出的特别现象,以大米为原料后续加工比例仅为5.7%,稻米资源有效利用率仅为60%-70%。


稻谷加工业对稻谷资源的增值率处于1:1.3的水平,远远低于国际先进水平1:4-1:5。


稻谷价格和成品米价格形成倒挂,这种情况在国内已持续了多年,在稻谷连年增产、廉价进口大米不断增加的格局下,国产大米渐渐“待在闺中”,大米加工企业每况愈下,行业内无论是龙头企业还是中小型企业,大部分处于微利或亏损状态。


首先是我国大米加工业多处于分散、中小型的经营状态、产销基本分离,组织化程度低,未能形成一定是企业规模;


其次是对大米的精深加工转化能力较低,仅限于普通大米和精洁米等初级产品的加工,很多稻米的营养素未得到有效利用,这也使得中国大米在国际市场中,比起加工业发达的其他国家不占优势。




丨加工潜力巨大,副产品类型多样


  • 糙米:加工损失率极高


何为糙米?糙米,色泽暗黄的外表相比于“白白胖胖、晶莹透亮”的视觉感受实在是不讨喜;糙米的皮层主要组分是非淀粉多糖,包括粗纤维素、半纤维素与戊聚糖、复合多酚类聚合物木质素,与纤维素结合形成形成坚硬的糠层的防护结构,这就意味着它兼具不好吃的食味品质;此外,含有胚芽,由于脂肪酶活性,油脂易氧化酸败,导致它货架期相对较短;再者,果皮的表面还有一层蜡质膜,这层蜡质将阻止水分进入米粒内,导致蒸煮时间长,“内外欠佳”竟还不能让人好好炖煮,市场消费者对它仍难以接受。



在现阶段的大米产量分品种结构中,糙米与各类稻米相比仅占到1%左右,其消费量极低,在第二届中国(三亚)国际水稻论坛上,国家粮食局科学研究院研究员谭斌在报告中说到。


国家粮食局科学研究院研究员 谭斌


在现今的稻米加工过程中,收获的稻谷需要经过砻谷、碾米、色选、抛光等程序,加工精度过高导致大米平均出米率仅为64%左右,主要集中于糠层与胚芽中的大多数的营养素与生理活性组分在目前的碾米工艺中极易被损失掉。


  • 米糠:含有70%的米粒营养,但人类食物消费量仅占1%


米糠主要是由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚加工制成的,是稻谷加工的主要副产品。


米糠是营养物质和植物化学物质密集的食物资源,7%的重量含有70%的米粒营养。其蛋白质含量高,富含脂肪,具有平衡人体脂肪酸的能力,除此之外,膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂也具有很高的含量。米糠具有降胆固醇、调节葡萄糖等作用,是当之无愧的功能性食品成分。


华南理工大学教授杨晓泉在报告中指出,现阶段,在世界范围内,米糠的产量能达到52-70万吨/年,其中,有90%用于动物饲料,9%用于米糠油的生产,人类食物消费量仅占到1%。


华南理工大学教授 杨晓泉


米糠在中国的产粮食11-15万吨/年,近1/3的产地集中在华东地区,剩下的则分散于中部以及东北地区,呈现出分布不均衡的现象。除此之外,米糠难以收集,易于酸败也成了摆在米糠加工面前的难题。


  • 大米淀粉与大米蛋白极大地延伸了大米应用范围


稻米精深加工的保值增值和资源利用是指以碎米、超期储存稻、重金属超标稻为原料,制备安全健康的高附加值的食品级米淀粉、米蛋白,满足市场高端需求。因此,在当前背景下,稻米精深加工对促进稻谷产业供给侧改革、保障国家粮食安全、推进健康中国建设有深远的意义。江南大学教授陈正行在会上表示。


江南大学教授 陈正行


大米淀粉是淀粉中粒径最小的一类淀粉,具有低过敏性、高消化率、风味纯正、多种流变特性等特性。基于大米淀粉的特性,可应用于婴儿食品、烘焙食品、糖果涂层、冰淇淋和酸奶、汤料和酱汁、肉制品等的制作,除此之外,还可应用于纺织、皮革、造纸、护肤等方面。


在大米蛋白中,精氨酸、蛋氨酸、赖氨酸分别达到了6.6%、3.9%、5.5%;大米蛋白能降低胆固醇、提高抗氧化能力、降血脂、预防癌症;大米蛋白对提高运动耐力,促进肌肉增长。可应用于谷物高蛋白饮料、运动与保健食品、化妆品领域等,极大促进了零食健康化、主食营养化。



丨稻米精深加工技术亟待突破


  • 糙米加工


要增加糙米食品的生产与消费,首要问题便是加工,谭斌在报告中指出,如何解决麸皮的残留对口感的影响、胚芽对货架期的影响、最少化加工与最大限度的留存营养素及其活性、方便化制作、个性化营养健康谷物产品需求是摆在加工面前的五大难题。


中国发展全谷物正当其时,谭斌及其团队成员在糙米及糙米制品的实践中不断探索创新,解决糙米存在的“粒食”与“粉食”特性,谭斌团队围绕着同熟化糙米、糙米米线、速食糙米粥等几条路线展开研究,从糙米的粉碎、加工等方面探索不同的处理方式对糙米制品的影响。


如何维持米糠在加工中的稳定性问题,杨晓泉介绍干挤压、蒸汽湿挤、蛋白酶、热湿处理(布勒)、微波流化床加热、红外和欧姆加热等在加工米糠中使用的方法。


  • 米糠加工


米糠易于整合,具有中性风味,米糠提供必需脂肪酸,B族维生素,天然糖,碳水化合物和膳食纤维。对于面包、糕点、玉米饼等食品上,稳定的米糠提供了膳食纤维和其他营养。而含有米糠的宠物食品成分稳定,营养更丰富,含有天然纤维,且保湿性更强。


除了在食物方面的应用,米糠提取物还可作为天然加工助剂,有助于水合成分,并创建各种乳化解决方案,以创建更简单、快速的加工。


总而言之,米糠是一种利用率很低但营养强烈的食物资源,以米糠为基础的食品系统的开发将解决人类健康,社会和环境可持续发展的许多关键影响。稳定化技术是米糠充分利用的关键。生物炼油和发酵技术为生产糠麸衍生物产品提供了可持续的方式,同时也增强了产品的营养价值。


  • 大米淀粉、大米蛋白加工


陈正行在会上指出,目前,大米淀粉的制备主要采用大米淀粉碱法工艺,产物以淀粉为主,蛋白质量较差。而蛋白的制备主要采用的是淀粉糖生产工艺,淀粉全部液化制糖,副产物可得到饲料级大米蛋白。


陈正行重点介绍了淀粉与蛋白联产模式,他表示,大米淀粉和大米蛋白的分离与重组提供更方便、更多元、更精准的解决方案。


当前,米发糕、高端汤圆等,都要从泰国等国家进口专用品种高蛋白水稻,以此估计,专用品种高蛋白水稻可以推广种植1000万亩,陈正行在会上建议,要注重食品工业专用水稻发展。



丨稻米品牌多样,品牌如何打造助力产业升级?


大企业规模集约化,能够迅速形成了强大的品牌影响力;那么,对于中小米企品牌,该如何迅速突出重围异军突起,形成具有差异化品牌?就如何构建差异化品牌,中米集团、中米农业品牌策划设计中心策划总监田秋总结了以下几个关键词:


  • 吸引力,即站在“巨人”肩膀上,迅速形成品牌吸引力;


  • 成长力,即用好双商标,保持品种品牌鲜明个性;


  • 形象力,即构建独特的传播符号,获得品牌形象力;


  • 价值力,即寻找功能情感利益诉求,提升品牌价值力;


  • 文化力,即赋予大米人文情怀,有思想的大米激发竞争的源动力;


  • 传播力,即筹划推广运营策略,构建大米品牌传播力;


  • 营销力,多元、有效的营销手段,形成大米品牌营销力。


中米集团、中米农业品牌策划设计中心策划总监 田秋


基于对品牌研究,哈尔滨市粮食行业协会对冰城稻米品牌作了全域品牌顶层设计。逐步形成了强大的整体作战能力,打造中国粳稻硅谷,剑指中国乃至世界的大米中高端市场。


田秋在报告上说到,没有一种品牌模式是永远长存,没有一种品牌的成长不是经历涅槃重生!随着大米竞争力日趋激烈,中国大米品牌营销的春天已经来临!